Vài nét về văn hóa ẩm thực của người Mường ở Hòa Bình

Người Mường vốn là tộc người bản địa, tổ tiên xa xưa của người Mường từng là chủ nhân của nền văn hóa Hòa Bình nổi tiếng. Văn hóa vật thể và phi vật thể của người Mường có những đặc trưng riêng không trộn lẫn với các tộc người khác trên dải đất Việt Nam. Đặc biệt, ẩm thực của người Mường rất nổi tiếng do ảnh hưởng đến ẩm thực của các tộc người khác, các vùng văn hóa khác. Theo nhiều nhà nghiên cứu như GS Nguyễn Từ Chi, GS Trần Quốc Vượng, ẩm thực nổi tiếng của cố đô Huế cũng có tác động không nhỏ từ ẩm thực của người Mường.

Ẩm thực của người Mường Hòa Bình phản ánh rõ nét về một tộc người có nền văn hóa lâu đời và biết khai thác tối đa thức ăn sẵn có trong tự nhiên. Thiên nhiên Hòa Bình là phổ thực vật nhiều tầng ở thung lũng, đồi núi. Chính khí hậu nóng ẩm làm cho phổ thực vật phong phú, nuôi được con người. và động vật, cung cấp thực phẩm cho con người. Người Mường biết hái lượm nhiều loại thực vật để làm rau ăn. Trong đó măng là loại được sử dụng phổ biến nhất. Người Mường cũng biết đánh bắt nhiều loại động vật ở suối, ở sông, trên rừng. Để chủ động nguồn cung thực phẩm, họ còn biết trồng lúa, trồng rau, nuôi gà, vịt, lợn, trâu, bò. Gia vị hay được sử dụng trong chế biến là các loại cỏ có dầu thơm trên rừng là hạt dổi (hôt tlói), quả tiêu rừng (tlải he) và nhiều loại lá thơm khác.

Cách làm chín thực phẩm thường là đồ, nấu, hầm, nướng và rang, trong đó hình thức đồ được sử dụng nhiều nhất. Người ta đồ cơm nếp, cơm tẻ, ngô, sắn, rau, cá, thịt, cơm rượu... Cho nên người ta rất quý cái nồi để nấu nước lấy hơi đồ chín thức ăn mà họ thường gọi là cái “quốp”. Đó là cái chõ cao khoảng 40 – 50 cm, đường kính khoảng 25 – 30 cm, bẵng gỗ, nắp và đáy có thể tháo rời. Khi đồ người ta lồng chõ gỗ vào miệng nồi đồng, gắn chặt xung quanh, hơi nước từ nồi đồng xông lên chõ gỗ sẽ làm chín thức ăn bên trong. Ngoài kỹ thuật “đồ” thì “thui” cũng là một kỹ thuật phổ biến trong chế biến món ăn của người Mường. Nếu người Việt thường dùng nước sôi để cạo lông lợn thì người Mường thui lợn rồi dùng lá chuối nướng qua để gói thịt cho vào chõ gỗ hấp chứ không luộc hoặc ướp gia vị rồi nướng thành món nướng.

Cái “quốp” không thể thiếu trong mỗi gian bếp của người Mường

Người Mường thích bày cỗ trên lá chuối trong tất cả các bữa cỗ cộng đồng. Với người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng – mường của người sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối – mường ma, mường của người chết. Chính vì thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường có quy tắc: Người vào ma ra. Tức là khi dọn cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, phần gốc lá hướng ra ngoài còn dọn cỗ cho người chết thì ngược lại. Nếu làm sai người ta tin rằng sẽ mang lại điều dữ hoặc làm mất lòng khách.

Một bữa cỗ truyền thống của người Mường ở bản Giang Mỗ

Khẩu vị phổ biến của người Mường là các món ăn có vị chua và vị đắng. Hầu như trong bữa ăn thường ngày không thể thiếu được món ăn có vị chua, trong đó măng và nước măng là nguyên liệu thường trực. Có thể xào, nấu măng chua với cá, thịt gà, vịt. Nước măng chua để kho thịt trâu, kho cá, nước chấm rau sống, nấu với cà và tấm gạo, tía tô. Ngoài ra có đu đủ muối dưa tép, rau sắn muối dưa nấu cá, lá lồm nấu thịt trâu bò, lá chua khao nấu cá suối... Vị đắng được ưa thích qua các món ăn như hoa đu đủ, quả đu đủ non đồ. Rau đốm là loại rau đắng mọc vào mùa xuân thường được tranh nhau hái về đồ ăn. Lá kịa là loại lá có vị rất đắng được nấu với khoai môn hoặc giã muối làm món chấm thịt. Ruột cá có vị đắng cũng là món được nhiều người ưa thích. Mật các loại động vật khi giết mổ luôn được sử dụng trong chế biến món ăn hoặc để làm nước chấm.

Ăn uống được giáo dục từ nhỏ vì người Mường coi ăn uống là cách để đánh giá đạo đức con người. Đó là cách ăn sao cho từ tốn lịch sự. Đó là lòng hiếu khách, là hạnh phúc được nhiều người quý mến mà đến ăn cơm. Đó là lòng thương người thiếu đói là tính cởi mở giao tiếp khi ăn, chủ và khách đều muốn làm đẹp lòng nhau, thật lòng biết ơn nhau.

“Ăn cơm nỏi nhảo
Ỏng rão nhoc bô nỏi wè”
(Ăn cơm kể chuyện.
Uống nước kể tích kể vè)

Rượu cần Mường lúc đầu chỉ để thỏa mãn nhu cầu uống nhưng về sau đã để thỏa mãn nhu cầu tinh thần. Khi uống rượu cần họ được hát, được la hét, được thể hiện tình cảm trai gái bạo dạn hơn, xóa nhòa mọi khoảng cách địa vị xã hội “phép quan chăng pằng ngàn rão” (Phép quan không bằng tuần rượu).

Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch homestay của người Mường Hòa Bình

Bản Giang Mỗ thuộc huyện Cao Phong tỉnh Hòa Bình vốn được biết đến là Mường Thàng, cách trung tâm thành phố Hòa Bình khoảng 12 km về phía tây tây bắc. Bản có 114 hộ trong đó có 45 hộ làm du lịch. Bản bắt đầu làm du lịch từ những năm 1985 – 1986, khi thủy điện Hòa Bình được xây dựng, các chuyên gia Liên Xô thường đưa vợ con vào bản chơi. Họ bị lôi cuốn bởi kiến khung cảnh núi rừng hoang sơ, lối sinh hoạt riêng biệt của người dân nơi đây. Nắm bắt được nhu cầu này, công ty du lịch Hòa Bình đã đầu tư để tạo nên một điểm du lịch văn hóa khá ăn khách. Bình quân mỗi ngày Bản thu hút được 30 – 40 khách quốc tế còn khách nội địa thường về vào các dịp lễ hội mà nhộn nhịp nhất là vào tháng 3, tháng 4 hàng năm. 

Bản Giang Mỗ với những ngôi nhà sàn thanh bình nằm trong thung lũng

Loại hình du lịch homestay có thể hiểu là loại hình du lịch mà mục đích chính trong chuyến đi của du khách là được ở nhà người dân bản địa để thông qua đó tìm hiểu, khám phá những nét văn hóa độc đáo của người dân địa phương. Người kinh doanh du lịch cũng chính là những người dân địa phương.

Đến với loại hình du lịch homestay ở bản Giang Mỗ, du khách sẽ được trải nghiệm ở nhà sàn cùng người dân địa phương, bữa cơm sẽ cùng ăn với chủ nhà các món ăn truyền thống và tự chế biến thêm các món ăn theo khẩu vị riêng. Buổi tối, chủ nhà luôn ân cần chuẩn bị sẵn chăn màn cho khách. Giá dịch vụ thì khá rẻ, lưu trú thường là 30.000đồng/1 người/1 ngày, tiền ăn cũng thường là 30.000đồng/1 người/1 bữa còn bữa ăn dạng “cỗ” sẽ khoảng 100.000 đồng. Các món ăn được phục vụ thường là xôi nếp, thịt lợn 7 món bày trên lá chuối, cá suối đồ, bên cạnh đó không thể thiếu rượu cần, rượu chuối, rượu ngô.

Mặc dù là “ăn cùng” nhưng hầu như hiện nay chủ nhà sẽ nấu còn du khách chỉ thưởng thức. Lý do là vì chủ nhà thường có tâm lý e ngại du khách sẽ không biết cách nấu hoặc sợ khách mệt, khách ngại sử dụng các phương tiện nấu nướng không hiện đại.

Thực đơn chưa phong phú, chưa có nhiều món ăn đặc trưng của người Mường. Quanh đi quẩn lại chỉ có thịt lợn nướng, xôi, canh. Những món ăn này khá ngon nhưng tất cả các bữa chỉ ăn những món này thì rất dễ ngán. Đồng bào có thể học hỏi thực đơn của bảo tàng không gian văn hóa Mường, cách đó không đầy 10 km. Chúng tôi đã có một bữa trưa ở nhà hàng của bảo tàng với thực đơn rất hấp dẫn, mang đậm bản sắc văn hóa của người Mường mà giá cả lại rất phải chăng. Tuy vậy không phải món nào của người Mường cũng có thể đưa vào phục vụ du khách vì khẩu vị của họ chưa quen với khẩu vị đậm chua và đắng của người Mường. Chẳng hạn như món khoai môn nấu đắng, ruột cá nấu đắng, dưa cá muối kiệu...

Du khách thường không được giải thích về cách nấu các món ăn mà mình đang thưởng thức. Thực ra các kỹ thuật nấu cũng như một số gia vị và nguyên liệu trong chế biến món ăn của người Mường khá khác biệt các tộc người khác, do vậy được tìm hiểu về kỹ thuật chế biến cũng như nguyên liệu sẽ khiến du khách khá thích thú.

Nhu cầu mua sắm khi đi du lịch của du khách rất cao. Đây cũng là cách quen thuộc để nâng cao doanh thu du lịch. Tuy nhiên đến Giang Mỗ, sau khi thưởng thức các món ăn truyền thống của người dân địa phương, nếu du khách có muốn mua về làm quà cho người thân thì thứ duy nhất mà họ có thể mua là rượu!

Một số đề xuất để khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực của người Mường trong hoạt động du lịch homestay

Một số địa phương ở Việt Nam đã khai thác sản phẩm du lịch homestay khá hiệu quả như Sapa, Hội An. Để loại hình du lịch homestay ở Hòa Bình mà cụ thể là bản Giang Mỗ phát triển hơn nữa, tác giả có một số đề xuất như sau:

Thứ nhất, các chủ nhà nên cho du khách tìm hiểu một số món ăn truyền thống của người Mường từ nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức. Hiện nay các chủ nhà chưa ý thức được về sức hấp dẫn và sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của tộc người mình. Chắc chắn các trải nghiệm như vào rừng hái măng, hái tiêu rừng (tlải he), xuống suối bắt cá hay đào củ mài... rồi về nhà trực tiếp chế biến món ăn đều khiến du khách thích thú. Thêm nữa, trong bữa ăn, chủ nhà nên giải thích cho khách hiểu các tập tục trong ăn uống của tộc người Mường. Điều này sẽ khiến khách cảm thấy gắn bó, cảm thông với một số kiêng kị dường như vô lý của người Mường.

Thứ hai, các món ăn phục vụ du khách nên phong phú hơn nhưng chú ý tới khẩu vị của khách không quen ăn quá chua và đắng. Các món ăn cũng không nhất thiết phải khó kiếm như nhộng ong rừng, trứng kiến ngạich... hay quá dị biệt khiến khách e ngại như chuột nướng đồ, nòng nọc đồ nõn khoai, thịt dơi nấu cây chuối... Chỉ một chút khác biệt cũng đủ khiến du khách thích thú như món rau trộn đồ gồm nhiều thứ rau đồng và rau rừng được hái về trộn lại đồ chín. Món thịt trâu xào tiêu rừng có vị cay tê tê đầu lưỡi. Món thịt trâu nấu lá lồm có vị chua nhẹ. Món ốc vặn nấu lá lốt chế biến nhanh mà ngon miệng...

Thứ ba, chú ý hơn tới nhu cầu mua các món ăn đặc sản địa phương về làm quà của du khách. Ngoài rượu, có thể bán thêm các món đặc sản khác như gạo nếp, một số gia vị mà dưới xuôi không có như lá giang, tiêu rừng, măng đắng... hay một số món bánh như bánh ốc nhọn (pẻnh wach), bảnh ống (pẻnh tồng khìu).

Thứ tư là nên tạo thêm hoạt động cho du khách. Chính những hoạt động như đi hái rau rừng, bắt cá suối, giã gạo, xay thóc, cùng chế biến món ăn...tưởng như đơn giản mà lại khiến khách rất thích thú. Hơn nữa nếu thiếu những hoạt động này thì có thể nói là sản phẩm du lịch homestay ở đây đã kém thú vị đi rất nhiều!

Kết luận: Từ các phân tích đánh giá thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực của người Mường ở bản Giang Mỗ, xã Cao Phong tỉnh Hòa Bình, tác giả đã đưa ra bốn giải pháp để khai thác nhằm phát triển loại hình du lịch homestay ở địa phương.

ThS. Vũ Thị Thanh Hương
Khoa Du lịch

 Tài liệu tham khảo

1. Báo cáo thực tế dân tộc học của sinh viên khoa Du lịch trường Đại học Dân lập Hải Phòng năm 2015.
2. vietnamtourism.gov.vn/index.php/tags/homestay